Hemijski sastav i pH-vrednost mesa kalifornijske (Oncorhynchus mykiss) i potočne pastrmke (Salmo trutta fario) gajene u ribnjaku

Katerina Belichovska; Daniela Belichovska; Zlatko Pejkovski; Zora Uzunoska

Katerina Belichovska Univerzitet „Sv. Kiril i Metodij“, Skopje, Fakultet za poljoprivredne nauke i hranu
Daniela Belichovska MIT Univerzitet, Skopje, Fakultet za menadžment ekoloških resursa
Zlatko Pejkovski Univerzitet „Sv. Kliment Ohridski“, Bitola, Fakultet tehnologije i tehničkih nauka
Zora Uzunoska Univerzitet „Sv. Kliment Ohridski“, Bitola, Fakultet tehnologije i tehničkih nauka

Keywords: pastrmka, meso, pH, hemijski sastav

Abstract

Ispitani su pH-vrednost i osnovni hemijski sastav (sadrzaj vode, proteina, ukupne masti i pepela) i izračunata je i energetska vrednost mesa kalifornijske (standardne i zlatne forme) i potočne pastrmke. Ribe su gajene i hranjene na isti način u dva različita ribnjaka sa čistom izvorskom vodom. Hemijski sastav je određen prema standardnim ISO metodama za meso i proizvode od mesa. pH-vrednost je izmerena pH- metrom, direktnim ubadanjem kombinovane elektrode u usitnjeno i homogenizovano meso, koje je čuvano 24 časa u frižideru (2–4°C), prema standardnoj ISO metodi. Konstatovano je da je pH-vrednost mesa standardne forme kalifornijske pastrmke iz oba ribnjaka prosečno iznosila 6,36, kod zlatne forme 6,40 i kod potočne pastrmke 6,33. U mesu standardne forme kalifornijske pastrmke utvrđen je sadržaj vode od 75,92%, sadržaj proteina od 19,35%, a sadržaj ukupne masti 2,53%, sadržaj pepela 1,14% i energetska vrednost od 430,62 kJ/100 g. Meso zlatne forme kalifornijske pastrmke sadržalo je 74,68% vode, 19,37% proteina, 3,57% ukupne masti, 1,24% pepela i 471,20 kJ/100 g energetske vrednosti. U mesu potočne pastrmke utvrđeno je 75,76% vode, 19,39% proteina, 2,44% ukupne masti, 1,30% pepela i en-
ergetska vrednost od 427,88 kJ/100 g. Razlike u sadržaju vode, ukupne masti i izračunatoj energetskoj vrednosti mesa između zlatne i standardne forme kalifornijske pastrmke, kao i između zlatne forme i potočne pastrmke su bile značajne (P < 0,05).